تفت دادن روش سریع و دلچسبی برای تهیه‌ی غذاهای سالم و متعادل است. اگر یک ماهیتابه با دیواره‌ی بلند یا تابه‌ی وک و مقدار مناسبی روغن در اختیار داشته باشید، می‌توانید اشکال مختلفی از خوراک سبزیجات را تهیه کنید – خوراکی که به روش تفت دادن یا همان “استیر فرای” مخلوطی از سبزیجات در روغن درست می‌شود. در صورت تمایل، می‌توانید توفو، گوشت مرغ، گوشت گوساله یا سایر انواع پروتئین را نیز به این غذا اضافه کنید. برای خوشمزه‌تر شدن این خوراک سبزیجات می‌توانید مقداری سس یا ترکیبی از ادویه را به آن بیفزایید. بنابراین، برای آگاهی از طرز تهیه خوراک سبزیجات تفت داده شده با سس مخصوص بسیار خوشمزه، تا انتهای این مقاله با سایت بازده همراه باشید.
طرز تهیه خوراک سبزیجات تفت داده شده با سس
بخش اول: آماده‌سازی مواد مورد نیاز
۱. سبزیجات دلخواه‌تان را انتخاب کنید
برای درست کردن این خوراک سبزیجات به روش تفت دادن (استیر فرای) می‌توانید تقریبا انواع مختلفی از سبزیجات را با یکدیگر ترکیب کنید. برای انتخاب سبزیجات مورد استفاده در این غذا انواع مختلفی از رنگ‌ها و بافت‌ها را در نظر بگیرد؛ هم‌چنین، به طور ویژه باید به دنبال یک یا چند سبزی خوش‌طعم و خوشبو نیز بگردید. انواع مختلفی از سبزیجات منجمد یا تازه را می‌توانید در این خوراک استفاده کنید؛ ولی از کاربرد سبزیجات آماده و کنسرو شده خودداری کنید، زیرا این محصولات می‌توانند بافت خوراک سبزیجات تفت داده شده‌تان را خراب کنند. به ازای هر نفر می‌توانید یک و نیم فنجان از ترکیب سبزیجات تازه را آماده کنید. برای تهیه‌ی این غذا سعی کنید از تمام مواد پیشنهاد شده‌ی زیر (در صورت تمایل) استفاده کنید؛ هم‌چنین، می‌توانید از سایر سبزیجاتی که به آن‌ها اشاره نشده نیز استفاده کنید:
الف. فلفل دلمه‌ای
ب. نخود فرنگی
پ. هویج
ث. کلم سبز و قرمز
ج. کلم بروکلی یا راپینی
چ. بادمجان
ح. پیاز
خ. قارچ
۲. سبزیجات مورد نظرتان را بشویید و خشک کنید
پیش از آن‌که بخواهید سبزیجات تازه را به غذا اضافه کنید، باید به خوبی بشویید؛ آب سبزیجات کنسرو شده را نیز پیش از مصرف باید کاملا تخلیه کنید. در نهایت، باید سبزیجات را با استفاده از حوله‌ی کاغذی یا دستمال پارچه‌ای تمیز به خوبی خشک کنید تا بتوانید آن‌ها را به خوبی تفت دهید. اگر سبزیجات خیس باشند، آب آن‌ها در هنگام تفت دادن بخار می‌شود، و در نهایت، سبزیجات بافتی نرم و لهیده پیدا می‌کنند.
اگر از سبزیجات منجمد استفاده می‌کنید، چنان‌چه این سبزیجات به صورت خرد شده منجمد شده باشند، لازم نیست یخ‌زدایی شوند؛ ولی بهتر است تکه‌های یخ را از آن‌ها جدا کنید، و سپس با استفاده از دستمال تمیز آن‌ها را تا حد ممکن خشک کنید.
۳. سبزیجات را به قطعات نازک خرد کنید
در خوراک سبزیجات تفت داده شده، نکته‌ی مهم این است که بتوانید تمام بخش‌های سبزیجات را به سرعت و به یک اندازه بپزید تا کل غذا به طور هم‌زمان آماده شود. اندازه و ضخامت قطعات سبزیجات در این میان نقش مهمی ایفا می‌کنند؛ تمام بخش‌های سبزیجات باید به طور کامل پخته شوند، و در عین حال، هیچ کدام نیز نسوزند. به عنوان یک قاعده‌ی کلی باید گفت، اگر سبزیجات را به صورت نازک برش بزنید، آن‌ها یکنواخت‌تر و سریع‌تر خواهند پخت.
الف. هنگام آماده‌سازی سبزیجات، بهتر است هر کدام را جداگانه آماده کنید. زیرا برخی از سبزیجات ممکن است سریع‌تر از سایر سبزیجات بپزند؛ به این ترتیب، آن‌ها را باید به طور جداگانه به تابه‌ی وک اضافه کنید.
ب. سبزیجاتی را که معمولا آهسته‌تر از سایر سبزیجات می‌پزند، به قطعات کوچک‌تری تقسیم کنید تا در نهایت، آن‌ها همچنان خام نمانند. برای مثال، سیب زمینی، هویج، و سایر سبزیجات نشاسته‌دار در مقایسه با سبزیجاتی نظیر قارچ و بادمجان مدت زمان بیش‌تری برای پخت نیاز دارند.
۴. از مواد غذایی و چاشنی‌های خوشبو نیز استفاده کنید
سیر، زنجبیل، فلفل تند، و پیازچه می‌توانند طعم و بوی عمیقی به خوراک سبزیجات تفت داده شده بدهند. مقدار اندکی از هر یک از مواد غذایی خوش‌طعم و خوشبو می‌توانند تاثیر فوق‌العاده‌ای بر طعم غذا داشته باشند. پیش از افزودن زنجبیل، سیر، یا پیاز به خوراک سبزیجات، حتما پوست آن‌ها را جدا کنید.
الف. این چاشنی‌های خوشبو را باید در کوچک‌ترین قطعات ممکن خرد کنید، تا رایحه‌ی آن‌ها به طور یکنواخت در سرتاسر خوراک سبزیجات پخش شود.
ب. جهت تهیه‌ی خوراک سبزیجات تفت داده شده برای دو نفر، از یک حبه سیر، ۱ الی ۲ عدد پیازچه‌ی خرد شده، ۱.۳ سانتی‌متر زنجبیل تازه‌ی خرد شده، و یک عدد فلفل قرمز کوچک کوبیده شده استفاده کنید.
۵. مقداری پروتئین نیز برای این غذا آماده کنید
خوراکی سبزیجات تفت داده شده به خودی خود بسیار خوشمزه است، ولی اگر بخواهید غذای‌تان حاوی مقداری پروتئین باشد، می‌توانید از توفو، گوشت مرغ، گوشت گوساله، و سایر انواع گوشت استفاده کنید. برای آماده‌سازی پروتئین جهت استفاده در خوراک سبزیجات‌تان، طبق دستور زیر عمل کنید:
الف. گوشت را به قطعات نازک و کوچک (به اندازه‌ی یک لقمه) خرد کنید. قطعات ضخیم‌تر گوشت به سرعت و به اندازه‌ی کافی نمی‌پزند. اگر قرار است به خوراک سبزیجات‌تان گوشت نیز اضافه کنید، باید از پخته شدن کامل گوشت مطمئن شوید – این مسئله از اهمیت بالایی برخوردار است.
ب. توفو را به قطعات کوچک – به اندازه‌ی یک لقمه – خرد کنید. بهتر است از توفوی سفت استفاده کنید تا هنگام تفت دادن له نشود. توفوی نرم به سرعت لهیده می‌شود و هنگام تفت داده شدن، بافت خود را حفظ نمی‌کند.
بخش دوم: انتخاب یک سس
۱. سس تری‌یاکی را درست کنید یا بخرید
از این سس تند و شیرین معمولا برای بهبود طعم خوراک سبزیجات تفت داده شده استفاده می‌شود. می‌توانید یک بطری سس تری‌یاکی را از فروشگاه‌های مواد غذایی بخرید یا می‌توانید آن را خودتان در آشپزخانه درست کنید. با روش زیر می‌توانید سس تری‌یاکی را برای دو وعده از خوراک سبزیجات تهیه کنید:
الف. نصف فنجان سس سویا، یک‌چهارم فنجان آب، ۱ قاشق غذاخوری سرکه برنج، و ۲ قاشق غذاخوری شکر قهوه‌ای را داخل یک ماهیتابه با یکدیگر ترکیب کنید.
ب. این ترکیب را روی حرارت قرار دهید و اجازه دهید به جوش بیاید؛ سپس، شعله را کم کنید و بگذارید روی شعله‌ی کم به آهستگی بجوشد تا کاملا غلیظ شود و شکر نیز به طور کامل حل شود.
پ. در نهایت، مقداری نمک و پوست خرد شده‌ی فلفل قرمز را نیز به سس اضافه کنید.
۲. سرکه و سس سویا را با هم ترکیب کنید
ترکیب این مواد به یک سس ساده و آسان برای خوراک سبزیجات تفت داده شده تبدیل می‌شود؛ سسی که این خوراک را بسیار هیجان‌انگیزتر می‌کند. برای تهیه‌ی این سس فقط به دو ماده – سرکه و سس سویا – نیاز دارید. ترکیب یک قاشق غذاخوری از هر کدام از این دو ماده به یک سس ساده و بسیار خوش‌طعم تبدیل می‌شود. در نهایت، می‌توانید مقداری نمک و پوست خرد شده‌ی فلفل قرمز را نیز به این سس اضافه کنید.
۳. خودتان سس بادام زمینی درست کنید
سس بادام زمینی در مقایسه با سایر سس‌های سنتی به طرز قابل ملاحظه‌ای می‌تواند طعمی متفاوت به خوراک سبزیجات ببخشد. سس بادام زمینی یکی از گزینه‌های محبوب در رستوران‌ها است که به روشی بسیار آسان می‌توانید آن را در خانه نیز تهیه کنید. برای درست کردن سس بادام زمینی طبق دستور زیر عمل کنید:
الف. نصف فنجان کره‌ی بادام زمینی خامه‌ای را با ۲ قاشق غذاخوری آب، ۱ قاشق غذاخوری آب لیمو، ۱ قاشق غذاخوری سس سویا، و ۱ قاشق چای خوری شکر قهوه‌ای ترکیب کنید.
ب. یک حبه سیر کوبیده شده را به همراه مقداری روغن کنجد، یا پوست خرد شده‌ی فلفل قرمز به مواد اضافه کنید تا طعم و بوی آن بهتر شود.
پ. اجازه دهید این ترکیب به مدت یک شب در یخچال بماند تا طعم مواد موجود در آن به خوبی با هم ترکیب شود.
۴. برای خوش‌طعم کردن خوراک سبزیجات از آب گوشت استفاده کنید
برای ملایم کردن طعم خوراک‌تان می‌توانید از آب گوشت گوساله، گوشت مرغ، یا حتی آب سبزیجات استفاده کنید. برای بهبود طعم خوراک سبزیجات می‌توانید مقداری سس سویا نیز به آب گوشت اضافه کنید؛ سپس مقداری چاشنی و ادویه‌ی خوشمزه نیز به آن‌ها بیفزایید.
الف. برای بخشیدن طعمی سنتی به آب گوشت، می‌توانید ۱ قاشق چای خوری شکر و یک قاشق چای خوری سرکه برنج نیز به آن اضافه کنید.
ب. برای ترش‌تر کردن طعم آب گوشت می‌توانید مقداری آب لیمو نیز به این ترکیب بیفزایید.
بخش سوم: طرز تهیه خوراک سبزیجات تفت داده شده با سس
۱. یک ماهیتابه با دیواره‌ی بلند یا یک تابه‌ی وک را روی حرارت بگذارید
لازم نیست از ابتدا روغن را داخل ماهیتابه بریزید؛ ابتدا فقط باید ظرف را کاملا داغ کنید. اگر تابه‌ی وک در اختیار ندارید، می‌توانید از یک ماهیتابه‌ی سنگین با دیواره‌ی بلند استفاده کنید. چنین ظرف‌هایی باعث داغ نگه داشتن خوراک سبزیجات می‌شوند و هم‌چنین، هنگام هم زدن نیز باعث می‌شوند مواد از داخل ظرف بیرون نریزند.
الف. اجازه ندهید وک یا ماهیتابه‌تان بیش از اندازه داغ شود؛ و از سویی دیگر، هم‌زمان با روشن کردن شعله، روغن را داخل ظرف نریزید. ماهیتابه را روی حرارت بگذارید، و چند دقیقه‌ای صبر کنید؛ چند قطره آب داخل ماهیتابه بپاشید؛ اگر آب به سرعت بخار شد، وقت اضافه کردن روغن فرا رسیده است.
ب. در طول مدت تهیه‌ی خوراک سبزیجات، پنجره‌ی آشپزخانه را باز کنید یا هود را روشن کنید. تهیه‌ی خوراکی سبزیجات تفت داده شدن می‌تواند دود و حرارت زیادی تولید کند.
۲. دو الی سه قاشق غذاخوری روغن داخل ماهیتابه بریزید
بهترین روغن برای تهیه‌ی خوراک سبزیجات تفت داده شده، روغنی است که پیش از دود کردن، بتوان آن را به دمای بسیار بالایی رساند. روغن‌های بادام زمینی، کانولا، ذرت، آفتابگردان، سبوس برنج جزء گزینه‌های عالی به شمار می‌روند. از روغن زیتون فرا بکر، روغن کنجد، یا کره استفاده نکنید، زیرا این روغن‌ها در دمای بالا به سرعت دود می‌کنند.
الف. دسته‌ی ماهیتابه یا تابه‌ی وک را بگیرید و ظرف را بچرخانید تا روغن تمام سطح ظرف را بپوشاند. روغن به صورت زنجیره‌ای از دانه‌ها دور ظرف شروع به چرخیدن می‌کنند و در سراسر ظرف سرازیر می‌شود.
ب. اگر روغن به سرعت در ظرف پخش نشود، به احتمال زیاد ماهیتابه یا تابه‌ی وک‌‌تان به اندازه‌ی کافی داغ نشده است. ظرف‌تان را آن‌قدر حرارت دهید تا روغن کاملا روان شود، و سپس، سایر مواد را به آن اضافه کنید. در غیر این صورت، خوراک سبزیجات‌تان نرم و آبدار خواهد شد.
۳. وقتی روغن کاملا داغ شد، مواد معطر را به آن اضافه کنید
اندکی پیش از آن‌که روغن شروع به دود کردن کند، زمان مناسبی برای افزودن مواد است. در این زمان، روغن داخل ظرف شروع به حرکت می‌کند – و این بهترین زمان برای اضافه کردن نخستین مواد غذا است. اگر این زمان را از دست بدهید، مجبور می‌شوید مواد را هنگام داخل ظرف بریزید و که روغن در حال دود کردن باشد. اکنون زمان افزودن سیر، زنجبیل، پیازچه، و فلفل قرمز فرا رسیده است؛ این مواد می‌توانند روغن را بسیار خوشبو و خوش‌طعم، و هم‌چنین، برای افزودن سبزیجات و مواد پروتئینی آماده کنند.
الف. این مواد را به وسیله‌ی یک قاشق چوبی به هم بزنید و تفت دهید – هنگام ریختن مواد داخل ظرف دقت کنید روغن به بیرون نپاشد، در غیر این صورت، احتمال سوختگی شدید در دست و صورت‌تان وجود دارد.
ب. پیش از افزودن سبزیجات و مواد پروتئین به ظرف، مواد معطر را حدود ۳۰ ثانیه تفت دهید. تفت دادن این مواد را بیش از ۳۰ ثانیه طول ندهید، زیرا سبزیجات معطری مانند سیر به سرعت در ماهیتابه‌ی داغ خواهند سوخت.
۴. موادی را که پختن‌شان بیشتر طول می‌کشد، به تابه اضافه کنید
در این مرحله، در کنار پروتئین‌هایی نظیر توفو یا گوشت قرمز، زمان افزودن سبزیجات سفت و متراکمی نظیر سیب زمینی، کلم بروکلی، گل کلم، کدو تنبل، و لوبیا سبز است. این مواد را با استفاده از انبر چوبی داخل تابه بیندازید و به سرعت با استفاده از قاشق چوبی تفت دهید.
الف. برای جلوگیری از نرم و آبدار شدن سبزیجات و پخت نامتوازن آن‌ها، فقط به اندازه‌ای مواد داخل تابه بریزید که بیش از اندازه روی هم انباشته نشوند. از آن‌جا که تفت دادن مواد فقط چند دقیقه طول می‌کشد، می‌توانید سبزیجات را در دسته‌های جداگانه داخل تابه‌ی وک بریزید؛ و در این میان، باید ماهیتابه و روغن را کاملا داغ نگه دارید.
ب. اگر به نظر می‌رسد مواد در آستانه‌ی سوختن هستند، به جای کم کردن حرارت، سعی کنید سرعت هم زدن‌تان را بیشتر کنید. این کار باعث می‌شود سبزیجات داغ و خشک شوند، و خوراک سبزیجات‌تان لذیذ‌تر و خوشمزه‌تر شود.
پ. به تفت دادن گوشت قرمز و سبزیجات ضخیم و متراکم‌تر ادامه دهید تا گوشت کاملا پخته شود و سبزیجات نیز روشن و کمی نرم شوند. این مرحله بسته به نوع مواد انتخابی‌تان حدود ۳ الی ۱۰ دقیقه طول خواهد کشید.
۵. اکنون سبزیجاتی را اضافه کنید زودتر پخته می‌شوند
هنگامی که مواد سبزیجات متراکم‌تر تقریبا پخته شدند، سبزیجاتی را داخل تابه بریزید که تفت دادن‌شان زمان زیاد طول نخواهد کشید. هم‌زمان با افزودن مابقی سبزیجات، سرعت هم زدن‌تان را افزایش دهید.
الف. سبزیجاتی که در این مرحله می‌توانید به غذا اضافه کنید می‌توانند شامل بوک چوی، فلفل دلمه‌ای، و قارچ باشند.
ب. برخی دیگر از سبزیجاتی که سرعت پخت آن‌ها حتی از مواد بالا نیز بیشتر است عبارت هستند از کدو سبز، کلم خرد شده، نخود فرنگی، و سبزیجات برگدار. برای راحتی کار، می‌توانید همه‌ی این سبزیجات را هم‌زمان داخل تابه بریزید، یا این‌که صبر کنید و به ترتیب سرعت پخت مواد را یکی پس از دیگری به غذا اضافه کنید.
۶. هنگامی که سبزیجات کمی ترد شدند، چند قاشق غذاخوری سس به آن بیفزایید
سس را به غذا اضافه کنید و کمی مواد را به هم بزنید تا تمام مواد به سس آغشته شوند؛ سپس، یک الی دو دقیقه دیگر صبر کنید. پس از گذشت ۱ الی ۲ دقیقه‌ی دیگر خوراک سبزیجات تفت داده شده‌تان آماده خواهد شد.
الف. سس را در اطراف ماهیتابه یا تابه‌ی وک بریزید، نه در وسط آن تا مواد پایین ظرف همچنان داغ بمانند.
ب. از افزودن بیش از اندازه‌ی سس به غذا خودداری کنید، زیرا این کار می‌تواند باعث نرم و خیس شدن خوراکی سبزیجات شود.
۷. خوراک سبزیجات تفت داده شده را بلافاصله نوش جان کنید
بهترین زمان برای لذت بردن از طعم و بافت این غذا فقط هنگامی است که آن را به تازگی از تابه خارج می‌کنید. چند دقیقه پس از افزودن سس به سبزیجات، شعله را خاموش کنید و غذا را به بشقاب انتقال دهید. خوراک سبزیجات تفت شده فقط در همین لحظه فوق‌العاده خوشمزه و ترد است؛ بنابراین، نگذارید این غذا سرد شود. انواع مختلف برنج پخته شده با این غذا بسیار دلچسب می‌شود – به ویژه آن‌که برنج سس این خوراک را به خوبی جذب می‌کند؛ ولی خوراک سبزیجات تفت داده شده به تنهایی نیز بسیار دلپذیر است.
بخش چهارم: تغییر بافت و طعم غذا
۱. زمان پخت را با نرم یا ترد بودن سبزیجات تنظیم کنید
اندازه‌ی قطعات سبزیجات، نوع و میزان تازگی آن‌ها، و سلیقه‌ی شخصی‌تان همگی بر طول مدت پخت سبزیجات تاثیر می‌گذارند. افزایش تجربه‌ی تهیه‌ی خوراک سبزیجات تفت داده شده با مواد مورد علاقه‌تان می‌تواند در میزان آگاهی‌تان برای تشخیص مدت زمان لازم برای پخت هر نوع سبزی تاثیر مثبت بگذارد.
الف. اگر متوجه شدید یکی از اجزای خوراک سبزیجات‌تان بیش از اندازه ترد است، دفعه‌ی بعد باید آن را زودتر به غذا اضافه کنید.
ب. اگر هر یک از اجزای غذای‌تان بیش از اندازه نرم یا وا رفته شده‌اند، دفعه‌ی بعد آن را دیرتر به غذا اضافه کنید.
۲. سبزیجات سفتی را که پختن‌شان مدت زیادی طول می‌کشد، از پیش بپزید یا داخل آب بیاندازید
هویج، گل کلم، و کلم بروکلی معمولا جزء سبزیجات سفتی هستند که حتی خرد کردن‌شان نیز کار آن‌چنان راحتی نیست. اگر پختن این قبیل سبزیجات زمانی زیادی طول می‌کشد، دو راه‌حل زیر را می‌توانید برای آن‌ها به کار بگیرید:
الف. قبل از تفت دادن، آن‌ها را داخل آب بپزید. اگر ضخامت تکه‌های برخی سبزیجات دست‌کم ۱.۵ سانتی‌متر باشد، آب‌پز کردن آن‌ها به مدت کوتاه می‌تواند باعث نرمی‌شان شود. ولی پیش از تفت دادن، باید آن‌ها را کاملا خشک کنید.
ب. روش دیگر این‌که، هنگام تفت دادن این سبزیجات، می‌توانید مقدار اندکی آب، آب گوشت، یا سرکه‌ی برنج به آن بیفزایید. درب ظرف را به مدت ۱ الی ۲ دقیقه بپوشانید تا سبزیجات کمی نرم شوند؛ سپس می‌توانید آن‌ها را طبق معمول تفت دهید.
۳. پیش از افزودن قارچ‌های خشک شده، باید آن‌ها را در آب داغ بیندازید
پیش از استفاده از قارچ‌های خشک شده در خوراک سبزیجات، باید آن‌ها را به مدت ۵ الی ۱۵ دقیقه داخل آب داغ بیندازید؛ در غیر این صورت، قارچ‌ها در خوراک سبزیجات‌تان سفت و خشک باقی خواهند ماند.
الف. مقداری آب را بجوشانید؛ آن را از روی شعله بردارید، و قارچ‌های خشک شده را داخل آن بیندازید، و اجازه دهید مدتی در آن خیس بخورند. پس از گذشت ۳ الی ۵ دقیقه، هنگامی که قارچ‌ها کمی درشت‌تر شدند، آن‌ها را از آب بیرون بیاورید.
ب. قارچ شیتاکه‌ی خشک شده سفت‌‌تر از انواع دیگر قارچ‌ها است؛ بنابراین، بهتر است آن‌ها را تقریبا ۱۰ دقیقه داخل آب نگه دارید.
۴. خوراک سبزیجات را تزیین کنید
پس از آن‌که خوراک سبزیجات تفت داده شده را از روی حرارت برداشتید، می‌توانید آن را با مواد غذایی خوشمزه و خوشبویی تزیین کنید که نیازی به پخت و پز مجدد نداشته باشند. برای تزیین خوراک سبزیجات‌تان می‌توانید طبق یکی از توصیه‌های زیر عمل کنید:
الف. پاشیدن مقداری دانه‌ی کنجد یا آجیل بو داده شده روی خوراک سبزیجات می‌تواند طعم بافت دلپذیری به این غذا ببخشد.
ب. جعفری، ریحان، یا سایر سبزی‌های تازه باعث افزایش جذابیت ظاهری و بهبود رایحه‌ی غذا می‌شوند.
پ. برای بهبود رنگ و ایجاد بافت متفاوت در غذا، می‌توانید مقداری سبزیجات خام خرد شده نیز به آن بیفزایید.
۵. غذا آمده است. نوش جان!