قارچ تازه‌ای را که از یک فروشگاه خریداری کرده‌اید می‌توانید به مدت چند ماه نگهداری کنید در صورتی که در ذخیره و نگهداری آن یک سری اصول را به کار ببرید. انواع مختلفی قارچ و روش‌های متفاوتی برای نگهداری قارچ در یخچال و فریزر به مدت طولانی وجود دارد، بنابراین موفق شدن در این کار مستلزم آزمون و خطاست، اما روش‌های پایه‌ای که در این نوشتار ذکر شده برای انواع رایج‌تر قارچ موجود در بازار موثر هستند.
روش نگهداری قارچ در یخچال و فریزر
الف) فریز کردن قارچ‌های پخته
۱. قارچ‌ها را به طور کامل با آب سرد بشویید.
۲. در صورت لزوم انتهای ساقه‌ها را جدا کنید. اگر قارچ‌ها بزرگ‌تر از ۱ اینچ / ۲.۵ سانتی‌متر باشد، آن‌ها را برش دهید یا را به چهار قسمت تقسیم کنید.
۳. تصمیم بگیرید که آیا می‌خواهید قارچ‌ها را بخارپز کنید یا آن‌ها را سرخ کنید. قارچ‌ها را می‌توان هم بخارپز کرد و هم در تابه‌ی حاوی روغن حرارت داد. در این‌جا فاکتور تصمیم‌گیری این است که آیا مزه برای‌تان مهم است یا این‌که ماندگاری طولانی‌تر قارچ اهمیت دارد چرا که قارچ بخارپز حدود سه ماه بیشتر از قارچ سرخ‌شده ماندگاری دارد.
بخارپز کردن قارچ
۱. ابتدا باید از تغییر رنگ دادن قارچ‌ها جلوگیری کنیم. معمولا رنگ قارچ‌هایی که بخارپز می‌شوند به همان صورتی که هست می‌ماند البته در صورتی که پیش از پخت چند کار روی آن‌ها انجام بدهید. ابتدا قارچ‌های آماده شده را به مدت ۵ دقیقه در محلول حاوی ۱ قاشق چایخوری آب لیمو یا یک و نیم قاشق چایخوری اسید سیتریک قرار بدهید.
۲. قارچ را بخار بدهید. زمان مناسب بخارپز کردن قارچ به شرح زیر است:
– قارچ کامل: ۵ دقیقه
– کلاهک یا ساقه: سه و نیم دقیقه
– قارچ برش‌خورده: ۳ دقیقه.
۳. زمانی که قارچ‌ها را از بخارپز خارج کردید، صبر کنید تا کاملا خنک شوند. بعد اجازه بدهید تا آب‌شان کاملا برود و خشک شوند. برای بسته‌بندی، وجود ۱.۲۷ سانتی‌متر فضا از بالای کیسه ضرورت دارد.
۴. مهر و موم کردن و فریز کردن قارچ‌ها. قارچ‌های بخارپز شده تا یک سال قابل فریز کردن هستند.
سرخ کردن قارچ‌ها
۱. یک تابه را روی حرارت بگذارید تا گرم شود. مقدار کمی قارچ را در مارگارین یا کره‌ی گرم شده داخل تابه بریزید و اجازه بدهید حرارت ببینند تا زمانی که نرم شوند. اجازه بدهید قارچ‌ها در معرض هوا خنک شوند یا ظرف حاوی قارچ را داخل آب سرد قرار بدهید تا خنک شوند. سپس آن‌ها را در ظروف دردار بریزید و اجازه بدهید از قسمت بالا ۱.۲۷ سانتی‌متر فضا باقی بماند. در ظرف را محکم ببندید و بعد آن را داخل فریزر قرار بدهید. قارچ‌های سرخ‌شده در روغن به مدت ۹ ماه در فریزر قابل نگهداری هستند.
ب) فرو کردن قارچ‌ها در آب جوش و بعد فریز کردن آن‌ها
۱. قارچ‌ها را بشویید.
۲. قارچ‌ها را برش بزنید یا آن‌ها را چهار قسمت کنید.
۳. سپس آن‌ها را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه و مستقیم داخل یک ظرف حاوی آب جوش بریزید.
۴. قارچ‌های داخل آب جوش را داخل یک صافی بریزید.
۵. قارچ‌ها را داخل آب سرد بریزید تا پروسه‌ی پخت متوقف شود. بعد دوباره آن‌ها را داخل صافی بریزید تا آب‌شان برود.
۶. سپس قارچ‌ها را در ظروف فریزری پلاستیکی قرار دهید. اجازه بدهید یک فضای کوچک در بالای ظرف بماند.
۷. در ظرف را محکم ببندید و بعد آن را داخل فریزر بگذارید.
پ) فریز کردن قارچ موکلای خام
بعضی از قارچ‌ها اگر به شکلی که در ادامه گفته می‌شود ذخیره و نگهداری شوند، به یک توده‌ی شل و ول تبدیل می‌شوند. با این حال، این روش ممکن است برای برخی از انواع قارچ که بافت ضخیم و متراکم دارند، مانند قارچ مورکلا، تاثیرگذار باشد.
۱. مقدای قارچ تازه‌ی مورکلا را زیر آب شیر شستشو دهید. قارچ ها را می‌توانید بر اساس سلیقه‌ی خودتان برش بدهید یا اصلا برش ندهید و درسته نگهداری کنید.
۲. یک قاشق چایخوری روغن نباتی را به قارچ‌ها اضافه کنید و خوب هم بزنید.
۳. قارچ‌های شسته شده‌ی درسته یا برش‌خورده را داخل یک کیسه فریزر پلاستیکی قرار بدهید. سپس آن‌ها را داخل فریزر بگذارید. با این روش قارچ مورکلا را می‌توان به مدت سه ماه نگهداری کرد.
۴. یخ‌زدایی. هر زمانی که قارچ نیاز داشتید، آن را از فریزر خارج کنید و بعد بپزید. نباید آن‌ها را یخ‌زدایی کنید. فقط محتویات را داخل تابه قرار بدهید تا رطوبت و آب اضافی تبخیر شود و بعد غذای مورد نظرتان را آماده کنید.
د) داکسل
داکسل مخلوطی از قارچ‌های ریز خرد شده همراه با مواد دیگری از جمله پیاز، گیاهان ادویه‌ای و کره است. این روش یک راه‌حل عالی برای نگهداری قارچ است. البته در این روش می‌توان قارچ‌ها را به مدت کوتاهی نگهداری کرد – تقریبا یک هفته در یخچال و به مدت یک ماه در فریزر.
۱. قارچ‌ها را بشویید و خشک کنید
۲. آن‌ها را ریز خرد کنید.
۳. قارچ خرد شده و پیاز را در یک تابه‌ی حاوی کره طبخ کنید تا زمانی که نرم شود. سبزیجات ادویه‌ای را که انتخاب کرده‌اید به قارچ و پیاز اضافه کنید (فقط دقت کنید که سبزیجات هم باید خوب خرد و ریز شوند). معمولا به این ترکیب جعفری اضافه می‌شود.
۴. کمی آب انگور قرمز هم برای بهبود طعم ترکیب اضافه کنید.
۵. داکسل را داخل ظرف بریزید و در آن را محکم ببندید. یادتان باشد که روی آن تاریخ بزنید تا از زمان طبخ و مدت مجاز برای استفاده مطلع باشید.
۶. شما می‌توانید از این ترکیب برای پخت سینه‌ی مرغ استفاده کنید یا آن را به خامه‌ی سوپ قارچ اضافه کنید.