بهترین نوع حمص باید به شکل وسوسه‌انگیزی خامه‌ای باشد و تا حدودی، دارای بافتی سبک و پف کرده نیز باشد. این خوراکی به طرز زیبایی نرم و موج‌دار است، و هر بیننده‌ای را وادار می‌کند که کمی از آن را بر تکه‌ای از نان بگذارد و نوش جان کند. حمص به خاطر محتویات خوشمزه و دلپذیرش نظیر ارده، به همراه مقداری لیموی تازه و سیر خوش‌طعم دارای طعمی چرب و تا حدودی تند است. اگر به رستوران‌های محلی مدیترانه‌ای بروید، با حمص‌های فوق‌العاده لذیذی رو به رو خواهید شد. حمص‌های این قبیل رستوران‌ها دارای تمام ویژگی‌های بالا هستند؛ ابتدا امیدوار می‌شوید بتوانید از صاحب رستوران تکنیک‌های تهیه‌ی این خوراکی لذیذ را بیاموزید. ولی وقتی این سوال را از آن‌ها می‌پرسید، احتمالا لبخند موذیانه‌ای به شما می‌زنند و می‌گویند، “این یک راز است.” اما نگران نباشید در این نوشتار با ما همراه باشید تا طرز تهیه حمص مدیترانه ای محشر و خامه ای و خوشمزه را به شما آموزش دهیم.
همانطور که گفتیم در این مقاله ما قصد داریم تمام نکات و ترفندها از طرز تهیه حمص را در اختیارتان قرار دهیم. بنابراین، آماده باشید تا بهترین حمص زندگی‌تان را درست کنید.
آشپز مشهوری با نام مایکل سولومونوف وجود دارد که گفته می‌شود بهترین حمص را تهیه می‌کند. طرز تهیه‌ی وی چنان عالی است که مجله‌ی بن اپتیت حمص این آشپز را به عنوان غذای سال ۲۰۱۵ انتخاب کرد. این حمص حتما فوق‌العاده لذیذ است.
راز سولومونوف چیست؟ وی پیش از استفاده از نخود، آن را آن‌قدر می‌پزد که کاملا نرم و خمیری شود.
هم‌چنین، وی نخودها را به همراه مقداری جوش شیرین می‌پزد. به نوشته‌ی مجله بن اپتیت، جوش شیرین می‌تواند pH آب را بالا ببرد و باعث شود نخودها به راحتی به توده‌ای نرم و خمیری تبدیل شوند … و برای تهیه‌ی یک پوره‌ی فوق‌العاده نرم آماده شوند.
پختن طولانی مدت نخودها یک ایده‌ی بسیار مفید و مهم است. معمولا بسیاری از افراد برای تهیه‌ی حمص از کنسرو نخود استفاده می‌کنند. این نخودها آن‌چنان پخته نمی‌شوند؛ و به همین دلیل، حمصی که از آن‌ها درست می‌شود، بسیار بد و ناامیدکننده است. اگر نخودها به اندازه‌ی کافی نپخته باشند، فارغ از این‌که چه‌قدر حمص را مخلوط کنید، هرگز به بافت خامه‌ای دلفریب و وسوسه‌کننده‌ای نخواهید رسید.
به علاوه، جوش شیرین به تجزیه‌ی پوست نخود کمک می‌کند؛ به این ترتیب، لازم نیست پوست هر یک از نخودها را جدا کنید. ولی آیا وقت کافی برای این کار دارید؟ احتمالا هیچ یک از شما وقت و حوصله‌ی روش سولومونوف را ندارید؛ در این روش، ابتدا باید نخودها را برای یک شب داخل آب خیس کنید، و سپس به همراه جوش شیرین آن‌قدر بپزید تا کاملا نرم شوند.
ولی ما راه‌حل سریع‌تری را به شما معرفی می‌کنیم: فقط کافی است نخودهای کنسرو شده را به مدت بیست دقیقه به همراه جوش شیرین بپزید.
در تصویر زیر می‌توانید تفاوت بین استفاده و عدم استفاده از جوش شیرین را مشاهده کنید. ببینید نخودهای تصویر سمت راست چگونه نرم و باز شده‌اند. بافت این نخودها نیز به شکل قابل توجهی نرم‌تر از نمونه‌ی سمت چپ است.
سپس باید نخودها را به مدت کوتاهی با آب سرد بشویید، تا هم طعم و بوی جوش شیرین از آن خارج شود و هم نخودها خنک شوند؛ تا به این ترتیب، لایه‌ی خارجی عجیب و غریبی روی حمص‌تان ایجاد نشود.
آیا شما هم به اندازه‌ی ما برای انجام این کار هیجان‌زده هستید؟ این روش باورنکردنی را همین حالا امتحان کنید، و برای فردا نگذارید! با این روش، دیگر لازم نیست پوست نخودها را یک به یک جدا کنید.
نکات و تکنیک‌های دیگری نیز در خصوص تهیه‌ی یک حمص فوق‌العاده لذیذ وجود دارند؛ بنابراین، تا انتهای این مقاله با سایت بازده همراه باشید تا اطلاعات کاملی درباره‌ی طرز تهیه و انواع حمص به دست آورید.
طرز تهیه حمص
۱. پوره نخود
کنسرو نخود یا نخود پخته شده را طبق دستورالعملی که در پایان این مقاله آمده است، مجددا به همراه جوش شیرین بپزید. این کار تنها ۲۰ دقیقه از زمانی را که صرف تهیه‌ی حمص می‌کنید، به خود اختصاص می‌دهد. پختن مجدد نخود به همراه جوش شیرین نکته‌ی شماره‌ی یک برای تهیه‌ی یک حمص عالی در خانه است.
آیا نمی‌خواهید از نخود پخته شده‌ی آماده استفاده کنید؟ بنابراین، به نکته‌ی آخر این مقاله مراجعه کنید.
آیا می‌توان نخود را داخل زودپز پخت؟ این کار را توصیه نمی‌کنیم – با این کار تکه‌های نخود به دریچه‌ی ظرف‌تان می‌چسبند و آب نخود اطراف ظرف‌تان را آلوده می‌کند. این توصیه از جانب آشپزهای باتجربه ارائه شده است.
۲. ارده با کیفیت
همه‌ی ارده‌ها با یک کیفیت تولید نمی‌شوند. ارده‌های ایرانی محصولات با کیفیتی هستند، ولی بهترین ارده در کشور اتیوپی تولید می‌شود. ارده‌های موجود در فروشگاه‌های مواد غذایی از لحاظ طعم و کیفیت با یکدیگر متفاوت هستند، و استفاده از برخی از آن‌ها حمص‌تان را به طور کلی خراب می‌کند.
در استفاده از ارده خساست به خرج ندهید – به ازای هر قوطی کنسرو نخود، نصف فنجان ارده استفاده کنید تا حمص‌تان قوی و خوش‌طعم شود. برخی از مراکز تولید حمص که دارای مالکان سودجویی هستند، معمولا در استفاده از ارده صرفه‌جویی می‌کنند و به اندازه‌ی کافی از آن در تهیه‌ی حمص استفاده نمی‌کنند.
۳. آب یخ
چرا همیشه باید ارده را با آب یخ مخلوط کرد؟ این یکی دیگر از ترفندهایی است که متخصصان تهیه‌ی حمص از آن استفاده می‌کنند. البته، هیچ توضیح علمی برای این مسئله پیدا نکرده‌ایم، ولی به نظر می‌رسد این کار باعث می‌شود حمص بافت سبک و نرمی پیدا کند، و رنگ ارده را کمی روشن و مایل به رنگ سفید عاجی کند.
۴. آب لیموی کاملا تازه
آب لیموهای موجود در فروشگاه‌های مواد غذایی همیشه طعم کهنگی و ماندگی می‌دهند، و همین مسئله باعث می‌شود حمص‌تان نیز طعم کهنگی و ماندگی بدهد. به جای آب لیمو، لیموی تازه بخرید تا حمص‌تان طعمی تازه و دلپذیر پیدا کند. بسیاری از آدم‌ها، قبل از خوردن حمص کمی آب لیموی تازه نیز به بشقاب‌تان اضافه می‌کنند؛ ولی میزان استفاده از آب لیمو در تهیه‌ی حمص به ذائقه‌ی خودتان بستگی دارد.
۵. ملایم کردن طعم سیر به وسیله‌ی آب لیمو
یکی دیگر از ترفندهای سولومونوف – اگر سیر را به همراه آب لیمو در دستگاه خرد کنید، و سپس اجازه دهید چند دقیقه‌ای به همان شکل بماند، طعم قوی و زننده‌ی سیر کم‌تر و ملایم‌تر می‌شود. می‌توانید یک بار این کار را انجام دهید و تفاوت را مشاهده کنید.
۶. مخلوط کردن روغن زیتون با حمص یا افزودن آن پیش از مصرف
سولومونوف روغن زیتون را داخل حمص نمی‌ریزد؛ ولی بسیاری از آدم‌ها معتقدند، افزودن یک قاشق غذاخوری روغن زیتون به حمص می‌تواند آن را لوکس‌تر و خامه‌ای‌تر کند. ما این کار را توصیه می‌کنیم!
۷. زیره‌ی خرد شده
زیره دارای طعم ملایمی است و می‌تواند طعم هر غذا را به شکل غیر محسوسی لذیذتر کند. زیره یکی از اجزای رایج در دستورالعمل‌های تهیه‌ی حمص است، و طعم آن را کمی خاص‌تر می‌کند.
۸. انواع حمص
دستورالعملی که در این مقاله در اختیارتان می‌گذاریم، طرز تهیه‌ی حمص ساده را توضیح می‌دهد (منظورمان از ساده، یعنی واقعا خوشمزه)، ولی می‌توانید با ترکیب هر یک از مواد زیر با نخود، انواع متفاوتی از حمص را تهیه کنید.
الف. حمص الهه‌ی سبز: سه چهارم فنجان سبزیجات تازه
ب. حمص برگه‌ی گوجه فرنگی: سه چهارم فنجان برگه‌ی گوجه فرنگی نگهداری شده در روغن، شسته شده و خشک شده
پ. حمص زیتون کالاماتا: سه چهارم فنجان زیتون کالاماتا
ت. حمص کنجد بو داده: نصف قاشق چای خوری داخل حمص، به علاوه‌ی یک قاشق چای خوری قبل از مصرف
۹. تزیین حمص
الف. ریختن مقداری روغن زیتون روی حمص
ب. پاشیدن مقداری سماق خرد شده که رنگ زیبا و ترشی دلچسبی به همراه دارد؛ هم‌چنین، از پاپریکا نیز می‌توانید استفاده کنید. این چاشنی تقریبا بدون مزه است، ولی رنگ زیبایی به حمص‌تان می‌بخشد.
پ. دانه‌های کنجد یا ترکیبی از چاشنی‌ها
ت. انواع خاصی از سس‌های تند خاورمیانه‌ای
ث. جعفری تازه‌ی خرد شده
بسیار خوب! اکنون برویم به سراغ دستورالعمل تهیه‌ی حمص! بسیار مشتاق هستیم بدانیم حمصی که با استفاده از دستورالعمل ما تهیه می‌کنید، چگونه شده است. بنابراین، لطفا در بخش دیدگاه، نظرات‌تان را درباره‌ی این حمص و تفاوت میان پختن طولانی مدت نخود و استفاده از نخود پخته‌ی معمولی در شکل و طعم حمص بیان کنید.
۱۰. دستورالعمل تهیه بهترین حمص خانگی
با مطالعه‌ی ادامه‌ی این مقاله، از دستورالعمل تهیه‌ی بهترین حمص خانگی آگاه خواهید شد! یک حمص رویایی، خامه‌ای، و سبک. این دستورالعمل تهیه‌ی حمص بسیار ساده است – یعنی نیازی به پوست کندن نخودها یا خیساندن آن در طول شب نیست. مجموع زمان مورد نیاز ۴۰ دقیقه؛ ۲۰ دقیقه آماده‌سازی و ۲۰ دقیقه پخت. اندازه‌های مواد مورد نیاز برای تهیه‌ی تقریبا دو فنجان حمص در نظر گرفته شده‌اند.
مواد مورد نیاز
الف. یک قوطی نخود (حدود ۴۰۰ گرم)، شسته شده و خشک شده، یا یک و نیم فنجان نخود پخته شده
ب. نصف قاشق چای خوری جوش شیرین (در صورتی که بخواهید از کنسرو نخود استفاده کنید)
پ. یک چهارم فنجان آب لیمو (تقریبا دو عدد لیموی تازه)، در صورت تمایل می‌توانید هنگام مصرف نیز مقدار بیش‌تری اضافه کنید
ت. یک حبه‌ی سیر متوسط یا بزرگ، تقریبا خرد شده
ث. نصف قاشق چای خوری نمک دریایی
ج. نصف فنجان ارده
چ. ۲ الی ۴ قاشق غذاخوری آب یخ، در صورت نیاز می‌توانید از آب یخ بیش‌تری استفاده کنید
ح. نصف قاشق چای خوری زیره آسیاب شده
خ. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون فرا بکر
د. هر کدام از مواردی که در بخش قبل برای تزیین حمص به آن‌ها اشاره شد: روغن زیتون یا سس تند، سماق یا پاپریکا، جعفری تازه‌ی خرد شده
دستورالعمل
الف. نخودها را داخل یک ماهیتابه‌ی دیواره بلند بریزید و جوش شیرین را نیز به آن‌ها بیفزایید. داخل ظرف را پر از آب کنید تا کاملا روی نخودها را بپوشاند، سپس آن را روی شعله‌ی زیاد قرار دهید تا آب بجوشد. بعد از به جوش آمدن آب، اجازه دهید به مدت بیست دقیقه یا تا هنگامی که نخودها بزرگ‌تر شوند، یا پوست‌تان جدا شود و کاملا نرم شوند، هم‌چنان روی حرارت بمانند؛ در صورت لزوم، برای جلوگیری از سر رفتن آب می‌تواند شعله را کم کنید. نخودها را داخل یک آبکش بریزید و به مدت ۳۰ ثانیه آن‌ها را با آب سرد بشویید. نخودها را کنار بگذارید (در این دستورالعمل، لازم نیست پوست نخود را جدا کنید!).
ب. در این بین، با استفاده از یک غذاساز یا مخلوط‌کن قوی، آب لیمو، سیر، و نمک را با هم مخلوط کنید. آن‌قدر سیر را داخل دستگاه خرد کنید تا کاملا خرد شود؛ سپس اجازه دهید مدتی داخل نمک و آب لیمو بماند تا طعم‌اش کمی ملایم شود – تقریبا حدود ۱۰ دقیقه یا بیشتر.
پ. ارده را نیز به مخلوط‌کن اضافه کنید، و آن‌قدر بزنید تا ترکیب ارده و سایر مواد کاملا غلیظ و خامه‌ای شود؛ هر از گاهی دستگاه را متوقف کنید تا در صورت لزوم، ارده‌های چسبیده به دیواره‌ها و کف ظرف را جدا کنید و به سایر مواد اضافه کنید.
ت. هم‌چنان که دستگاه در حال کار است، ۲ قاشق غذاخوری آب یخ را اضافه کنید. بار دیگر دستگاه را متوقف کنید، دیواره‌ها و کف ظرف را پاک کنید؛ و آن‌قدر به این کار ادامه دهید تا در نهایت، به یک ماده‌ی خامه‌ای فوق‌العاده نرم و تقریبا بی‌رنگ برسید. (اگر غلظت ارده بسیار زیاد است، شاید لازم باشد یک الی دو قاشق غذاخوری آب یخ بیش‌تری به آن اضافه کنید.)
ث. زیره و نخود کاملا پخته شده و خشک شده را به مخلوط‌کن اضافه کنید. در حین مخلوط کردن مواد، روغن زیتون را نیز بیفزایید. آن‌قدر مواد را با هم مخلوط کنید که کاملا نرم شوند؛ حدود هر دو دقیقه یک بار، در صورت نیاز، دیواره‌های ظرف را پاک کنید. اگر نیاز باشد، با یک قاشق غذاخوری آب یخ بیش‌تری به مواد اضافه کنید، تا در نهایت، بافت بسیار نرمی پیدا کنند.
ج. مواد با بچشید، و در صورت نیاز، طعم آن را تنظیم کنید – معمولا برای بهبود طعم حمص، می‌توانید یک چهارم قاشق چای خوری نمک و یک قاشق غذاخوری آب لیموی اضافه نیز به مواد بیفزایید تا طعم حمص‌تان هیجان‌انگیزتر شود.
چ. حمص را داخل یک کاسه یا دیس بریزید، و با استفاده از قاشق روی آن ضربه بزنید و از شنیدن صدای دلپذیرش لذت ببرید. روی حمص را با مواد دلخواه‌تان تزیین کنید، و در نهایت آن را نوش جان کند. باقی‌مانده‌ی حمص را می‌توانید داخل یک ظرف در بسته، به مدت بیش از یک هفته در یخچال نگهدارید.
نکته‌ی آخر
اگر برای پختن طولانی مدت نخود زمان کافی در اختیار ندارید، می‌توانید طبق دستور زیر عمل کنید:
سه چهارم فنجان (۱۴۰ گرم) نخود خشک و نصف قاشق چای خوری جوش شیرین را داخل یک ماهیتابه‌ی دیواره بلند بریزید. داخل ظرف به قدری آب بریزید تا روی نخودها را آب پوشیده شود. مواد را روی شعله‌ی زیاد بجوشانید و هر از گاهی کف سطح آب را با قاشق بردارید. شعله را کم کنید و هم‌چنان به پختن نخود ادامه دهید؛ اگر آب ظرف کاهش یافت، باز هم آب اضافه کنید تا نخودها کاملا نرم و متلاشی شوند – تقریبا یک ساعت یا یک ساعت و ربع برای این کار کافی است. نخودها را داخل آبکش بریزید و زیر آب سرد قرار دهید. پیش از افزودن نخودها به سایر مواد، از خشک بودن آن مطمئن شوید.