بسیاری از آدم‌ها از مصرف گلوتن در رژیم غذایی‌شان اجتناب می‌کنند، ولی چرا گلوتن برای برخی افراد مشکل‌ساز می‌شود؟ آیا حساسیت به گلوتن واقعا وجود دارد؟ و در این صورت، تفاوت میان حساسیت به گلوتن و بیماری سلیاک چیست؟ در این مقاله، به بیان جزییاتی در این خصوص می‌پردازیم.
ما در سایت بازده به یافته‌های علمی در خصوص برخی از بحث‌برانگیزترین موضوعات مربوط به مواد غذایی می‌پردازیم، حقایق را سبک و سنگین می‌کنیم و باورهای نادرست را نیز معرفی و رد می‌کنیم.
حساسیت به گلوتن یا حساسیت گلوتن غیر سلیاک (NCGS)، یک وضعیت واقعی است که به عنوان یکی از زیرمجموعه‌ها‌ی “عدم تحمل گلوتن” شناخته می‌شود.
در این مقاله، به انواع مختلفی از عدم تحمل گلوتن، از جمله حساسیت گلوتن غیر سلیاک اشاره می‌کنیم.
۱. گلوتن چیست؟
گلوتن شاید یکی از بحث‌برانگیزترین ترکیبات غذایی است که باورهای نادرست بسیاری در مورد آن وجود دارد. با این‌که گلوتن معمولا به عنوان یک پروتئین واحد تلقی می‌شود، این ترکیب غذایی شماری از پروتئین‌ها را شامل می‌شود که با نام پرولامین شناخته می‌شوند.
پرولامین‌ها در گندم، چاودار، و جو و هم‌چنین، و در یک غله‌ی پیوندی از گندم و چاودار به نام چاودم وجود دارند.
با این‌که پرولامین‌های زیادی در این قبیل غلات وجود دارند، گلیادین و گلوتنین دو پرولامین اصلی موجود در گندم به شمار می‌روند.
این پروتئین‌ها در برابر هضم یا گوارش کامل به وسیله‌ی آنزیم‌های گوارشی موجود در مجاری معده و روده مقاومت می‌کنند.
این مقاومت به این خاطر است که آنزیم‌هایی که توسط لوزالمعده، معده، و غشای پرزدار مجاری روده تولید می‌شوند، قادر نیستند پروتئین‌هایی را که حاوی مقدار زیادی از پسماندهای پرولین هستند، تجزیه کنند. پرولین یک آمینو اسید – ماده‌ی تشکیل‌دهنده‌ی پروتئین – است که در گلوتن وجود دارد.
گوارش ناقص این پروتئین‌ها باعث می‌شود واحدهای بزرگی از آمینو اسیدها، با نام پپتید، در دیواره‌ی روده‌ی کوچک تجمع کنند.
این ترکیبات از سد محافظتی روده عبور می‌کنند و به سایر بخش‌های بدن منتقل می‌شوند؛ آن‌ها در بدن افراد آسیب‌پذیر می‌توانند باعث تحریک واکنش ایمنی التهابی شوند.
لازم به ذکر است، پروتئین‌های گلوتن استثنائا در بدن تمام آدم‌ها مقاوم به گوارش هستند – نه فقط در بدن افرادی که به بیماری سلیاک، یک وضعیت خودایمنی، مبتلا هستند.
انواع وضعیت‌های مربوط به گلوتن
“عدم تحمل گلوتن” یک اصطلاح کلی است که به سه نوع عمده از وضعیت‌های مربوط به گلوتن اشاره دارد. در ادامه، به معرفی هر یک می‌پردازیم.
۲. بیماری سلیاک
بیماری سلیاک شاید شناخته‌شده‌ترین وضعیت پزشکی مربوط به گلوتن باشد. سلیاک یک بیماری خودایمنی است که طی آن، دستگاه ایمنی بدن به پروتئین‌های گلوتن واکنش نشان می‌دهد.
وقتی افراد مبتلا به سلیاک گلوتن مصرف می‌کنند، این پروتئین باعث آسیب دیدن روده‌ی کوچک و ایجاد طیف گسترده‌ای از علائم، از قبیل اسهال، درد شکمی، و نفخ می‌شود.
قرار گرفتن طولانی مدت افراد مبتلا به سلیاک در معرض گلوتن می‌تواند باعث کاهش تراکم معدنی استخوان‌ها، کاهش قابل توجه وزن، کم‌خونی فقر آهن، تشنج، ضعف ماهیچه‌ها، و سایر علائم ثانویه شود.
میزان گسترش این بیماری در نقاط مختلف جهان متفاوت است؛ آمار ابتلا به این بیماری در برخی از کشورها بیشتر از سایر نقاط است.
متخصصان تخمین می‌زنند این وضعیت در حال حاضر، حدود ۱ الی ۲ درصد از جمعیت ایالات متحده را گرفتار کرده است؛ این بیمار در میان زنان شیوع بیش‌تری دارد.
هم‌چنین، بیماری سلیاک در میان آدم‌های مبتلا به سایر وضعیت‌های خود ایمنی، نظیر دیابت نوع ۱ شایع‌تر است.
متخصصان معتقدند این وضعیت می‌تواند به دلیل عوامل ژنتیکی و هم‌چنین، عوامل محیطی ایجاد شود. پزشکان معمولا توصیه می‌کنند، افراد مبتلا به بیماری سلیاک به طور جدی از یک رژیم غذایی عاری از گلوتن پیروی کنند.
۳. حساسیت به گندم
بر اساس پژوهش‌ها، بدن افراد مبتلا به آلرژی یا حساسیت به گندم به پروتئین‌های موجود در گندم واکنش نشان می‌دهد. این نوع از حساسیت معمولا در کودکان شایع‌تر است، ولی بزرگسالان را نیز می‌تواند مبتلا کند.
حساسیت به گندم می‌تواند علائم شدید از جمله آنافیلاکسی ایجاد کند – آنافیلاکسی نوع واکنش آلرژیک است که می‌تواند زندگی بیمار را تهدید کند.
با این‌که بیماری سلیاک و حساسیت به گندم، هر دو، وضعیت‌های خطرناکی هستند، سازوکار هر یک با هم متفاوت است.
برای مثال، برخلاف بیماری سلیاک، حساسیت به گندم می‌تواند ناشی از ایمونوگلوبولین ای (پادتن یا آنتی‌بادی) باشد؛ به این معنی که آنتی‌بادی‌های IgE (ایمونوگلوبولین ای) مخصوص گندم به این ماده‌ی غذایی می‌چسبند، و از این طریق باعث تحریک ترشح ترکیبات التهابی نظیر هیستامین می‌شوند.
واکنش‌های ایمنی ناشی از IgE به سرعت ایجاد می‌شوند و می‌توانند زندگی فرد را تهدید کنند. هم‌چنین، این واکنش می‌تواند در اثر استنشاق گندم – مثلا هنگام پختن آرد گندم – ایجاد شود.
۴. حساسیت گلوتن غیر سلیاک
بدن برخی از آدم‌ها به گلوتن واکنش نشان می‌دهد، حتی اگر مبتلا به بیماری سلیاک نباشند یا به گندم حساسیت نداشته باشند. متخصصان این نوع از عدم تحمل گلوتن را حساسیت گلوتن غیر سلیاک (NCGS) می‌نامند.
بر اساس یک بررسی در ۲۰۱۹، حساسیت گلوتن غیر سلیاک شایع‌تر از بیماری سلیاک است و ممکن است بیش از ۱۳ درصد از جمعیت را گرفتار کند.
NCGS، مانند بیماری سلیاک، در میان زنان شایع‌تر است.
افراد مبتلا به NCGS دچار علائم گوارشی از قبیل نفخ، گاز معده، و اسهال، و هم‌چنین، گرفتار علائم غیر گوارشی، نظیر خستگی مفرط، اضطراب، و سردرد می‌شوند. این علائم معمولا به کمک رژیم غذایی عاری از گلوتن بهبود می‌یابند.
متخصصان معتقدند، میان علائم NCGS و یک واکنش ایمنی ارتباط وجود دارد؛ با این حال، هنوز در مورد علت دقیق این مسئله بحث و تردید وجود دارد. NCGS در میان افراد مبتلا به بیماری‌های خود ایمنی شایع‌تر است.
برخی از دانشمندان معتقدند، سایر ترکیبات موجود در گندم، نه فقط گلوتن، نیز ممکن است باعث NCGS شوند یا در ابتلا به آن تاثیرگذار باشند. هنوز چیزهای زیادی در مورد NCGS ناشناخته مانده است، و دانشمندان تلاش‌های‌شان را برای رسیدن به درک بهتری از این وضعیت ادامه می‌دهند.
اگر فردی پس از مصرف گلوتن دچار علائمی شود که پیش‌تر گفته شد، پزشک معالج پیش از تشخیص ابتلای فرد به NCGS، باید احتمال ابتلای وی را به بیماری سلیاک و حساسیت به گندم رد یا تایید کند.
در حال حاضر، هیچ آزمایشی برای کمک به تشخیص NCGS وجود ندارد؛ به همین خاطر، تنها راه تشخیص این وضعیت حذف سایر احتمالات است.
پس از تایید ابتلای فرد به NCGS، وی از طریق پیروی از یک رژیم غذایی عاری از گلوتن باید از مصرف گلوتن اجتناب کند.
جمع‌بندی
حساسیت به گلوتن، یا NCGS، نوعی از عدم تحمل گلوتن است.
بیماری سلیاک و حساسیت به گندم از جمله سایر وضعیت‌های مرتبط با گلوتن هستند، ولی از جنبه‌های مختلف با NCGS متفاوت هستند.
اگر فردی پس از مصرف گلوتن، به علائمی از قبیل اسهال، نفخ، یا سردرد مبتلا شود، باید در خصوص انجام آزمایش عدم تحمل گلوتن با پزشک مشورت کند.