مصرف غذای سوخته یا بیش از حدد سرخ وخشک شده علاوه بر اینکه بسیار ناخوشایند است می تواند بسیار خطرناک و مضر هم باشد. یک تحقیق در مرکز پژوهشی هلند نشان داد خطر ابتلا به سرطان در زنانی که در معرض ماده شیمیایی آکریل‌آمید – که در غذاهای سرخ شده و پخته و به‌ویژه زمانی که این غذاها می‌سوزند به وجود می‌آید، بسیار زیاد می شود. این مطالعه دریافت زنانی که روزانه ۴۰ میکروگرم (حدود یک بسته چیپس سیب زمینی) آکریل‌آمید خوردند، دو برابر زنانی که کمترین مصرف این ماده را داشتند، در معرض خطر سرطان بودند.
آکریل‌آمید چیست؟ آکریل‌آمید یک ماده شیمیایی است که می‌تواند در تهیه کاغذ و پلاستیک به کار رود و معمولا در محصولاتی مانند بتونه و بسته‌بندی مواد غذایی به کار می‌رود. این را نیز باید بگوییم که آکریل‌آمید در برخی غذاها که با حرارت خیلی بالا – مثلا غذاهای سرخ شده، گریل شده یا پخته – تهیه می‌شوند نیز یافت میشود. این ماده شیمیایی بیشتر در محصولات نشاسته‌ای مانند نان و سیب زمینی یافت میشود. چگونه؟ یک اسید آمینه به نام آسپاراژین که در این مواد وجود دارد، زمانی که حرارت بالا ببیند، آکریل‌آمید را می‌سازد.
مسئله دیگر، HCA ( آمین‌های هتروسیکلیک) است که در مرغ و گوشتی که روی حرارت بالا گریل شود به وجود می‌آید. HCA با سرطان در حیوانات نیز ارتباط داشته است، اگرچه تحقیقات انسانی در این زمینه محدود است.
باید به این مسئله توجه کرد که سازمان غذا و دارو (FDA) میزان مجاز HCA یا آکریل‌آمید موجود در غذا را تعیین نکرده است، بنابراین شما خودتان باید میزان آن را کاهش دهید.
حتما می‌گویید دیگر سیب زمینی سرخ کرده نمی‌خورم؟ هرگز؟ خوب واقعا لازم نیست مصرف همه آن‌ها را قطع کنید زیرا تحقیقی وجود دارد که نشان می‌دهد خوردن غذاهای خانگی، به طور کلی، در مقایسه با غذاهای فرآوری شده، در مصرف آکریل‌آمید کمتر به شما کمک می‌کند. فست فود، بهترین غذا نیست!!
کار دیگری نیز برای کاهش مواجهه با این ماده وجود دارد؟ چیزهایی مانند سیب زمینی را به رنگ طلایی سرخ کنید نه قهوه‌ای. این مسئله در مورد نان تست نیز صدق می‌کند. همچنین می‌توانید سبزیجات را قبل از پخت بشویید یا بخیسانید زیرا این کار، میزان آکریل‌آمیدی که در طی فرآیند پخت به وجود می‌آید را کاهش می‌دهد.
برای کاهش HCA می‌توانید کمتر گوشت گریل شده بخورید یا پوست غذاهایی مانند مرغ – که نسبت به خود مرغ، HCA بیشتری دارد – را قبل از خوردن درآورید.
زمان زیادی نبرد که فهمیدیم تقریبا در هر چیزی که می‌خوریم، مواد سمی وجود دارد. بهترین کاری که می توانیم بکنیم، سالم‌خوری و داشتن رژیم غذایی متعادل است.