همه‌ی ما پیش از راه افتادن باید چهار دست و پا راه برویم، در آشپزی هم همین اصل صادق است. این دستور پخت‌ها ساده، و در عین حال خوشمزه هستند، و برای شما یک نوع آشنایی مقدماتی با غذاهای خاورمیانه فراهم خواهند آورد. راهکار آن است که خوش بگذرانید، امتحان کنید و به خودتان سخت نگیرید اگر که می‌خواهید همان بار اول دست پخت‌تان درست از آب در بیاید. حتی بهترین سرآشپزها هم گاه گاهی روز آشپزی بد دارند.
دستور پخت غذاهای خاورمیانه
۱. شیش کباب (جوجه کباب)
شیش کباب همان جوجه کباب است. این دستور پخت ساده فقط شامل دستورالعمل مرینیت کردن و پختن مرغ می‌شود. در صورت تمایل می‌توانید به سیخ کباب سبزیجات نیز اضافه کنید. ما پیاز، قلقل سبز، و قارچ را پیشنهاد می‌کنیم.
مواد لازم:
– ۹۰۰ گرم سینه‌ی مرغ خرد شده به صورت مکعبی
– ۳ قاشق غذاخوری آب لیمو
– ۱ قاشق غذاخوری روغن زیتون
– ۲ حبه سیر که حسابی ریز شده باشد
– یک چهارم قاشق چایخوری زیره
– یک دوم قاشق چایخوری فلفل
– یک هشتم قاشق چایخوری فلفل قرمز
طرز تهیه :
۱. در یک کاسه‌ی متوسط، تمام مواد لازم را ترکیب کنید.
۲. اجازه دهید مرغ به مدت ۲ تا ۲۴ ساعت – در بسته درون یخچال – مرینت شود.
۳. مرغ را به سیخ بکشید (هر سیخ تقریبا ۵ تکه)
۴. به مدت ۱۵ دقیقه یا تا وقتی پخته شود کباب کنید. یادتان باشد در حین پختن سیخ را بچرخانید.
۵. شیش کباب را با برنج، نان، و سالاد سرو نمایید. نوش جان!
۲. فلافل
فلافل گلوله‌های حسابی سرخ شده‌ی ساخته شده از نخود یا باقلا و ادویه است. این یک غذای گیاهی و یکی از پر مصرف‌ترین و شناخته‌شده‌ترین خوراکی های خاور میانه ای است.
مواد لازم:
– یک فنجان نخود
– ۱ عدد پیاز بزرگ (خرد شده)
– ۲ حبه سیر (خرد شده)
– ۳ قاشق غذاخوری جعفری تازه (خرد شده)
– ۱ قاشق چایخوری گشنیز
– ۱ قاشق چایخوری زیره
– ۲ قاشق غذاخوری آرد
– ۱ قاشق چایخوری نمک (برای طعم دهی)
– فلفل (برای طعم دهی)
– روغن (برای سرخ کردن)
طرز تهیه:
۱. مواد لازم را جمع کنید.
۲. نخودهای خشک شده را در یک کاسه بریزید، و روی آن را با آب سرد بریزید. اجازه دهید یک شب خیس بخورد. اگر از کنسرو نخود استفاده می‌کنید از این مرحله صرف نظر نمایید.
۳. نخودها را آبکشی کنید، و در یک قابلمه با آب تازه بریزید و بجوشانید.
۴. اجازه دهید ۵ دقیقه بجوشد، سپس بگذارید روی حرارت پایین به مدت یک ساعت بجوشد.
۵. خشک کنید و بگذارید به مدت ۱۵ دقیقه خنک شود.
۶. نخودها، سیر، پیاز، گشنیز، زیره، نمک، و فللف را در یک کاسه‌ی متوسط ترکیب کنید. آرد را اضافه نمایید.
۷. نخودها را بکوبید، به نحوی که حتما تمام مواد لازم ترکیب شوند. می‌توانید مواد لازم را در غذاساز هم ترکیب کنید. نتیجه باید خمیری غلیظ باشد.
۸. مخلوط را به شکل گلوله‌های کوچک در بیاورید، در حدود اندازه‌ی یک توپ پینگ پنگ. و تا حدودی آن را تخت کنید.
۹. در ۵ سانتیمتر روغن روی حرارت ۱۷۰ درجه سرخ کنید تا به رنگ قهوه‌ای روشن در بیاید (۵ تا ۷ دقیقه).
۱۰. به صورت داغ سرو نمایید.
۳. کوفته
تقریبا هر نوع آشپزی در جهان یک نوع خوراک گلوله‌ای دارد؛ کوفته نیز مختص آشپزی خاور میانه است. در ساده‌ترین شکل، کوفته آمیزه‌ای از گوشت حسابی چرخ شده، پیاز، ادیه و یک سری گیاهان است. این گوشت به صورت گلوله‌هایی در آورده و پخته یا کباب می‌شود.
مواد لازم:
– 1.3 کیلوگرم گوشت قرمز چرخ کرده
– ۱ عدد پیاز بزرگ (پوست کنده و خرد شده)
– یک دوم فنجان جعفری تازه (ریز شده)
– نمک برای طعم دهی
– فلفل سیاه برای طعم دهی
طرز تهیه:
۱. به خوبی پیاز و جعفری را خرد کنید. نکته: از زودپز استفاده نمایید.
۲. گوشت چرخ کرده را در یک کاسه‌ی بزرگ بریزید و پیاز و جعفری را با آن قاطی کنید.
۳. با نمک و فلفل طعم دهی کنید.
۴. مخلوط گوشت را به شکل گلوله‌های کوچک در بیاورید و چهار یا پنج گلوله را به یک سیخ فلزی بکشید.
۵. گوشت را روی سیخ به شکل سیگار در بیاورید.
۶. فر را روی درجه‌ی ۱۷۵ تنظیم کنید.
۷. به مدت ۴۵ دقیقه سیخ گوشت را کباب کنید.
۸. می‌توانید روی یک بشقاب برنج سفید سرو نمایید.
۴. حمص
حمص، احتمالا یکی از بهترین خوراکی های خاور میانه ای است چون محبوبیتی جهانی دارد. این چاشنی نخودی را می‌توان در اکثر خار بار فروشی‌های و بسیاری در منوهای رستوران‌های خاورمیانه پیدا کرد.
مواد لازم:
– ۱ قوطی نخود
– یک چهارم فنجان از نخودهای درون قوطی
– ۳ تا ۵ قاشق غذاخوری آب لیمو
– یک ونیم قاشق غذاخوری ارده
– ۲ حبه سیر (پوست کنده و له شده)
– یک دوم قاشق چایخوری نمک
– ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
طرز تهیه:
۱. مواد لازم را جمع کنید
۲. نخودها را آبکشی کنید و به دور از مایع درون قوطی قرار دهید. نخودهای خشک، آب لیمو، ارده، سیر له شده و نمک را درون مخلوط کن یا غذاپز ترکیب کنید. یک چهارم فنجان آب نخودها را که نگه داشته بودید اضافه کنید. روی حرارت پایین به مدت ۳ تا ۵ دقیقه مخلوط کنید تا به طور کامل قاطی و نرم شود.
۳. درون یک پیاله بکشید، و یک گودی خالی در مرکز حمص درست کنید.
۴. مقدار کمی (۱ تا ۲ قاشق غذاخوری) روغن زیتون به این گودی اضافه کنید. با جعفری آن را تزئين کنید (اختیاری).
۵. بلافاصله با نان پیتای گرم یا تست شده‌ی تازه سرو نمایید یا روی آن را بپوشانید و برای استفاده در آینده درون یخچال بگذارید.
۵. کوکی کره‌ای
کوکی‌های کره‌ای خوراکی خاور میانه ای بسیار محبوبی در آشپزی لبنانی و همین طور در سرتاسر خاور میانه هستند.
مواد لازم:
– ۴ تکه (۳۲ قاشق غذاخوری یا ۲ فنجان) کره‌ی بدون نمک، به دمای اتاق
– ۱ فنجان پودر شکر
– ۱ فنجان شکر دانه ریز
– ۴ فنجان آرد همه منظوره
– ۲ فنجان بادام (پوست کنده و نصف شده)
– ۱ قاشق چایخوری عصاره‌ی بادام تمیز
– ۱ قاشق چایخوری نمک
طرز تهیه:
۱. فر را روی ۱۵۰ درجه‌ی سانتیگراد تنظیم کنید. از یک همزن برقی یا دستی استفاده کنید، کره، شکر دانه ریز، و پودر شکر را درون یک کاسه به مدت ۵ دقیقه هم بزنید. عصاره‌ی بادام را اضافه کنید. به آرامی آرد همه منظوره را اضافه نمایید.
۲. روی آن را با پوشش پلاستیکی بپوشانید و در یخچال تا مدت یک ساعت بگذارید خنک شود.
۳. خمیر کوکی خنک شده را روی یک سطح آغشته به آرد پهن و لوله کنید. به شکل ریسمانی با ضخامت ۷ تا ۱۰ سانتیمتر در بیاورید.
۴. به صورت مورب به شکل الماس ببرید و روی ورقه‌های کوکی چرب نشده قرار دهید. در مرکز هر کوکی یک عدد بادام قرار دهید.
۵. به مدت ۱۲ دقیقه بپزید. آن را بردارید و بگذارید خنک شود.
۶. نان پیتا
جایگزین کردن نان پیتایی که در خاور میانه مصرف می‌شود تقریبا غیر ممکن به نظر می‌رسد چون اکثر آشپزخانه‌های منازل اجاق‌های آجری که بتواند به دماهای بسیار بالا برسد ندارند. اما این دستور پخت خوراکی خاور میانه ای خیلی به منظور ما نزدیک است.
مواد لازم:
– ۱ بسته پودر خمیر مایه
– یک دوم فنجان آب گرم
– ۱ قاشق چایخوری شکر دانه ریز
– ۳ فنجان آرد همه منظوره
– یک ویک چهارم قاشق چایخوری نمک
– یک فنجان آب (ولرم)
طرز تهیه:
۱. مواد لازم را فراهم آورید.
۲. پودر خمیر مایه را در یک دوم فنجان آب گرم حل کنید. شکر اضافه نمایید و تا زمانی که حل می‌شود هم بزنید. بگذارید به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه و تا زمانی که آب کف می‌کند باقی بماند.
۳. آرد و نمک را در یک کاسه‌ی بزرگ مخلوط کنید؛ در وسط آرد یک تورفتگی کوچک ایجاد کنید.
۴. به آرامی یک دوم فنجان آب مخمر را بریزید، بعد یک فنجان آب گرم درون آن تورفتگی بریزید و با یک قاشق چوبی یا کفگیر لاستیکی تا زمانی که کشسان شود هم بزنید.
۵. خمیر را روی سطح آردی قرار دهید و به مدت ۱۰ تا ۱۵ دقیقه ورز بدهید. وقتی خمیر دیگر نچسبید و نرم و کشسان شد، یعنی به خوبی ورز داده شده است.
۶. به یک پیاله‌ی بزرگ روغن سبزیجات بمالید و خمیر را درون پیاله قرار دهید. خمیر را سر و ته کنید تا تمام آن در روغن پوشش داده شود.
۷. بگذارید در یک مکان گرم به مدت ۳ ساعت بماند، یا تا زمانی که اندازه‌اش دو برابر شود.
۸. وقتی دو برابر شد، به شکل یک استوانه آن را رول کنید و به ۱۰ تا ۱۲ تکه‌ی کوچک تقسیم نمایید.
۹. گلوله‌ها را روی سطح آردی بگذارید. بگذارید به مدت ۱۰ دقیقه در آرد بماند.
۱۰. فر را گرم کنید.
۱۱. هر گلوله خمیر را با یک وردنه به شکل دایره‌هایی تخت کنید. هر یک باید حدود ۱۲ تا ۱۵ سانتیمتر قطر و نیم سانتیمتر ضخامت داشته باشند.
۱۲. هر دایره را به مدت ۴ دقیقه و تا زمانی که پف می‌کند بپزید. بچرخانید و به مدت ۲ دقیقه‌ی دیگر بپزید.
۱۳. هر پیتا را با کفگیر از روی سینی فر بردارید و روی یک سیم کباب قرار دهید. وقتی هنوز گرم است، کفگیر را بردارید و آرام روی هر پف هر نان قرار و فشار دهید. وقتی کاملا خنک شد، آن‌ها را درون ورقه‌ها یا کیسه‌های مخصوص بپیچید و بعد سرو نمایید.
۷. قهوه ترک
با این دستور تهیه‌ی درست و حسابی قهوه ترک مهمانان‌تان را به وجد بیاورید.
مواد لازم:
– ۱ فنجان آب (سرد)
– ۱ قاشق غذاخوری قهوه‌ی حسابی آسیاب شده (به شکل پودر)
– یک هشتم قاشق چایخوری هل آسیاب شده
– شکر : اختیاری
طرز تهیه:
۱. مواد لازم را فراهم آورید.
۲. آب و شکر را در یک قهوه دم کن بجوشانید. اگر قهوه دم کن ندارید، یک قابلمه‌ی کوچک هم جوابگو خواهد بود.
۳. آن را از روی حرارت بردارید و قهوه و هل را اضافه نمایید.
۴. قهوه دم کن را روی حرارت بازگردانید و بگذارید به جوش بیاید. وقتی قهوه کف کرد آن را از روی حرارت بردارید.
۵. دوباره، آن را روی حرارت برگردانید، و بگذارید کف کند و باز از روی حرارت بردارید.
۶. درون فنجان های قهوه خوری بریزید و بگذارید چند دقیقه بماند تا دانه‌های پودر قهوه در ته فنجان‌ها ته نشین شوند. بعد نوش جان کنید!
۸. برنج لبنانی
مواد لازم:
– یک و نیم فنجان برنج با دانه‌های متوسط
– یک دوم فنجان رشته‌ی ورمیشل خرد شده به تکه‌های کوچک
– یک چهارم فنجان کره‌ی بدون نمک
– دو و یک چهارم نجان آب
– نمک و فلفل جهت طعم دهی
طرز تهیه:
۱. کره‌ی بدون نمک و ورمیشل را درون یک ماهیتابه‌ی بزرگ که درپوشی سفت و محکم دارد بریزید. نودل ها را روی حرارت متوسط قهوه‌ای کنید، اغلب هم بزنید، و مراقب باشید نسوزند.
۲. وقتی نودل‌ها قهوه‌ای شدند، برنج و آب را به ظرف اضافه کنید و به جوش بیاورید. روی آن را بپوشانید، حرارت را کم کنید، و بگذارید حدود ۲۰ دقیقه بجوشد یا تا زمانی که آب جذب و برنج نرم شود.
۳. با یک چنگال آن را نرم کنید، نمک و فلفل بزنید و جعفری خرد شده یا آجیل تست شده را اضافه نمایید. به عنوان خوراکی همراه با ماهی، مرغ یا گوشت قرمز سرو نمایید.
۹. خوراکی خاور میانه ای بره برگر
مواد لازم:
– ۴۵۰ گرم بره‌ی چرخ کرده
– ۱ عدد پیاز کوچک (پوست کنده و بسیار ریز شده)
– ۱ حبه سیر (پوست کنده و بسیار ریز شده)
– ۲ قاق غذاخوری جعفری تازه (خرد شده)
– ۱ قاشق چایخوری زیرهی آسیاب شده
– یک دوم قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده
– یک چهارم قاشق چایخوری دارچین آسیاب شده
– نمک برای طعم دهی
– فلفل برای طعم دهی
– یک چهارم فنجان پنیر labneh
– یک چهارم فنجان پنیر فتای رنده شده
– برای چاشنی: بچه اسفناج (یا سبزیجات دیگر) برای روی غذا
– ۴ عدد نان همبرگر (یا هر نان دلخواه دیگر نصف شده)
طرز تهیه:
۱. در یک کاسه‌ی بزرگ، بره‌ی چرخ کرده، پیاز خرد شده، سیر ریز شده، جعفری خرد شده، زیرهی آسیاب شده، گشنیز و دارچین آسیاب شده، نمک و فلفل بریزید. تا زمانی که کاملا ترکیب شوند مخلوط کنید و به شکل چهار خمیر (پتی) در بیاورید.
۲. کباب پز را گرم کنید. برگرها را روی یک سیم کباب بگذارید و به مدت ۴ دقیقه بپزید، پشت و رو کنید و ۴ دقیقه‌ی دیگر نیز بپزید. این کار باعث می‌شود برگرها نیم پخت شوند و دمای درون آن‌ها حدود ۱۶۰ درجه‌ی فارنهایت باشد. اگر می‌خواهید پخته تر شود آن را به مدت یک یا دو دقیقه‌ی دیگر هم بپزید.
۳. نان کماج‌ها را تست یا کباب کنید تا به رنگی قهوه‌ای روشن در بیاید (اختیاری) و حدود یک قاشق غذاخوری پنیر labneh را روی هر طرف از نان‌ها بمالید. یک برگر پخته شده را روی هر labneh قرار دهید، روی آن کاهو یا سبزیجات محبوب خود را برزید و پنیر فتای رنده شده روی آن‌ها بپاشید. نصفه‌ی دیگر نان همبرگر را روی آن بگذارید و به صورت داغ سرو نمایید.
۱۰. خوراک لوبیا سبز و گوشت گاو (فاسولیا)
مواد لازم:
– ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون
– ۴۵۰ گرم گوشت کبابی (بره یا گاو، خرد شده)
– ۱ عدد پیاز متوسط (پوست کنده و خرد شده)
– ۲ حبه سیر (پوست کنده و خرد شده)
– ۱ قوطی رب گوجه
– یک دوم قاشق چایخوری زیرهی آسیاب شده
– ۱ قاشق چایخوری گشنیز آسیاب شده
– یک هشتم قاشق چایخوری نمک
– یک دوم قاشق چایخوری فلفل سیاه آسیاب شده
– ۸ فنجان آب
– ۱ قوطی رب گوجه فرنگی
– ۴۵۰ گرم لوبیا سبز (یخی یا تازه)
– اختیاری: یک چهارم فنجان آرد (با پاشیدن کمی آب روی آن)
طرز تهیه:
۱. ۲ قاشق غذاخوری روغن زیتون را درون یک ظرف بزرگ بریزید و روی گاز قرار دهید. گوشت خرد شده را درون آن بریزید و همه طرف آن را قهوه‌ای کنید.
۲. پیاز خرد شده و سیر ریز شده را اضافه نمایید.
۳. رب گوجه یا گوجه‌های شکسته را اضافه کنید و با گوشت، سیر و پیاز حسابی هم بزنید.
۴. زیره، گشنیز، ادویه، نمک و فلفل را اضافه نمایید.
۵. آب را به رب گوجه اضافه کنید. خوب هم بزنید تا حسابی ترکیب شوند. لوبیا سبز را اضافه کنید و محتوای ظرف را بجوشانید. حرارت را پایین بیاورید و بگذارید به مدت دو ساعت بجوشد یا تا زمانی که گوشت نرم و پخته شود.
۶. تا زمانی که شما آشپزی می‌کنید سس خودش غلیظ خواهد شد. اگر نشد یا اگر سس غلیظ‌تری دوست داشتید، یک چهارم پیمانه آرد را با کمی آب بزنید تا خوب ترکیب شوند. بعد سس را روی حرارت زیاد به مدت چند دقیقه بپزید تا آرد خام پخته شود و سس غلیظ.
۷. این خوراک را روی برنج سفید و همراه با سالاد سبزیجاد مصرف نمایید.